Beyaz ekmek ve tam tahıllı ekmek aynı enerji değerine sahip olmasına rağmen doyuruculuk açısından aynı etkiye sahip değildir. Tam tahıl ekmek tüketimi tokluk süresinin uzamasını sağlar, mide boşalmasını yavaşlatır, yavaş emilerek insülin salgısının pik yapmasını engeller. Bu yüzden acıkma duygusunu geciktirir ve şiddeti azaltır, Bu nedenle de bir sonraki öğünlerde enerji alımını azaltır ve obezite gelişimini azaltır.
Kohort çalışmalarında, rafine ekmek tüketiminin aşırı abdominal yağlanma ile ilişkili olduğu görülmüştür. Yapılan birçok çalışmanın sonucuna göre; uzun dönemde tam tahıllı ekmek tüketiminin vücut ağırlığını düşürmede yararlı olduğu tespit edilmiştir.
Tam buğday unu, tanenin besin maddelerince, yani protein, yağ, vitamin ve minerallerce en zengin ruşeym ve alöron tabakalarını; besinsel lifler ve fitosteroller açısından en zengin kabuk tabakalarını da içine alacak şekilde öğütülerek üretilir. Rafine beyaz un sadece nişasta ve gluten bakımından zenginlik gösterir. Fonksiyonel özellikli bileşenlerden mahrumdur.
Lezzet konusunda karşılaştıracak olursak, tam buğday unu kullanılarak yapılan ekmek ve diğer besinler daha lezzetlidir. Bunun sebebi rafine beyaz un üretilirken buğday tanesinin tat ve aroma maddeleri yönünden en zengin kısmının kepekle birlikte ayrılmasıdır.
Türk Gıda Kodeks’ ine göre ekmek çeşitleri; tam buğday ekmeği, kepekli ekmek, çavdar ekmek, yulaflı ekmek, mısırlı ekmek, karışık tahıllı ekmek, Vakfıkebir/Trabzon ekmeği ve diğer ekmek çeşitleri olarak sınıflandırılmaktadır.
